Envuelta en una tortilla hecha a mano y recién salida del comal, acompañada con queso, crema, salsa verde y aguacate, es la forma en que regularmente se come tanto en los mejores restaurantes de Morelos, como en los puestos de los fabricantes.

 

Foto: Héctor González

Cada vez llega más gente de todas partes del Mundo hasta el mercado de Yecapixtla, Morelos, solamente para degustar la deliciosa y tradicional cecina, carne salada y secada con los rayos del sol.

Este fenómeno, según los productores, ha provocado un incremento exponencial en la compra-venta y fabricación del exquisito corte en Yecapixtla, al grado de que una sola familia puede llegar a vender más de 3 mil kilos de carne en una semana.

El sabor ligeramente salado de la cecina de Yecapixtla ha viajado hasta estados como Puebla y Oaxaca.

Desde esos lugares llegan los revendedores a Yeca, como le dicen los lugareños a Yecapixtla, para comprar la cecina y ofrecerles a los clientes de sus regiones el sabor tradicional, único e inconfundible.

Otros, en cambio, han tratado de imitar el proceso para fabricarla, sin embargo, el clima de Yeca, su sol, su aire y el exclusivo proceso para fabricarla, que ha pasado de boca en boca sin ninguna receta escrita, complica esa labor.

La cantidad de sal que se vierte sobre los cortes de carne, el tiempo que se coloca bajo los rayos directos del sol, el grosor del corte, los minutos que tarda enfriándose y su manejo posterior, han hecho desde siempre la diferencia. Inclusive, el sabor de la cecina cambia radicalmente si se asa al carbón o con gas L.P.

CÓMO SE SIRVE

En muchos de los restaurantes de Yecapixtla sirven una orden de carne de 200 gramos de peso, acompañada con frijoles negros, crema de rancho, queso fresco, aguacate, pico de gallo, chiles manzanos, ensalada de nopal con cebolla y jitomate.

Pero lo que no puede faltar es una cerveza bien fría pues el clima cálido de Yecapixtla es propicio para hacerlo.

Muchas personas que prueban la carne en Yecapixtla y compran una porción para asarla en casa, regresan con su vendedor para reclamar su distinto sabor.

“Normalmente les regalamos un consejo: cómprense un anafre chiquito, llévate una bolsa de carbón y ásala y si te sabe diferente te regreso tu dinero. Luego regresan y no, me dicen que sí sabe diferente”, señala Gerardo Muñoz Vázquez, productor de cecina.

“Será lo que sea, pero el carbón le da el mejor sabor a la cecina que todo el gas, por eso muchos cuando vienen aquí, vienen y los turistas se llevan su anafre y su carbón para asar su cecina. Sí, porque si la pones a gas le quita su sabor”, advierte.

LO QUE NO SE DEBE HACER

Que la carne sea rezagada y no esté fresca. Si es vieja el sabor de la cecina será rancio y su color verde. Cuesta trabajo comerla.

Que el tasajeador la corte muy gruesa o en cachitos. De una pierna debe salir un tramo completo y entre más delgado y más ancho, mejor.

Que se pasen de sal. El salamiento debe ser parejo y sólo es para darle sabor, no para evitar que la carne se descomponga. Si se le echa menos de la necesaria, la carne no tendrá sabor.
Que se pase de sol porque se reseca y los vendedores deberán entregar más carne pr cada kilo pues pesa menos por que tiene menos jugo.

La cecina bien preparada dura congelada hasta un mes y en los vendedores debe calcular lo que van a vender en un día para sólo descongelar la necesaria porque si la carne se saca y mete al congelador varias veces sabrá rancia.