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Envuelta en una tortilla hecha a mano y recién salida del comal, acompañada con queso, crema, salsa verde y aguacate, es la forma en que regularmente se come tanto en los mejores restaurantes de Morelos, como en los puestos de los fabricantes.

 

Foto: Héctor González

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Cada vez llega más gente de todas partes del Mundo hasta el mercado de Yecapixtla, Morelos, solamente para degustar la deliciosa y tradicional cecina, carne salada y secada con los rayos del sol.

Este fenómeno, según los productores, ha provocado un incremento exponencial en la compra-venta y fabricación del exquisito corte en Yecapixtla, al grado de que una sola familia puede llegar a vender más de 3 mil kilos de carne en una semana.

El sabor ligeramente salado de la cecina de Yecapixtla ha viajado hasta estados como Puebla y Oaxaca.

Desde esos lugares llegan los revendedores a Yeca, como le dicen los lugareños a Yecapixtla, para comprar la cecina y ofrecerles a los clientes de sus regiones el sabor tradicional, único e inconfundible.

Otros, en cambio, han tratado de imitar el proceso para fabricarla, sin embargo, el clima de Yeca, su sol, su aire y el exclusivo proceso para fabricarla, que ha pasado de boca en boca sin ninguna receta escrita, complica esa labor.

La cantidad de sal que se vierte sobre los cortes de carne, el tiempo que se coloca bajo los rayos directos del sol, el grosor del corte, los minutos que tarda enfriándose y su manejo posterior, han hecho desde siempre la diferencia. Inclusive, el sabor de la cecina cambia radicalmente si se asa al carbón o con gas L.P.

CÓMO SE SIRVE

En muchos de los restaurantes de Yecapixtla sirven una orden de carne de 200 gramos de peso, acompañada con frijoles negros, crema de rancho, queso fresco, aguacate, pico de gallo, chiles manzanos, ensalada de nopal con cebolla y jitomate.

Pero lo que no puede faltar es una cerveza bien fría pues el clima cálido de Yecapixtla es propicio para hacerlo.

Muchas personas que prueban la carne en Yecapixtla y compran una porción para asarla en casa, regresan con su vendedor para reclamar su distinto sabor.

“Normalmente les regalamos un consejo: cómprense un anafre chiquito, llévate una bolsa de carbón y ásala y si te sabe diferente te regreso tu dinero. Luego regresan y no, me dicen que sí sabe diferente”, señala Gerardo Muñoz Vázquez, productor de cecina.

“Será lo que sea, pero el carbón le da el mejor sabor a la cecina que todo el gas, por eso muchos cuando vienen aquí, vienen y los turistas se llevan su anafre y su carbón para asar su cecina. Sí, porque si la pones a gas le quita su sabor”, advierte.

LO QUE NO SE DEBE HACER

Que la carne sea rezagada y no esté fresca. Si es vieja el sabor de la cecina será rancio y su color verde. Cuesta trabajo comerla.

Que el tasajeador la corte muy gruesa o en cachitos. De una pierna debe salir un tramo completo y entre más delgado y más ancho, mejor.

Que se pasen de sal. El salamiento debe ser parejo y sólo es para darle sabor, no para evitar que la carne se descomponga. Si se le echa menos de la necesaria, la carne no tendrá sabor.
Que se pase de sol porque se reseca y los vendedores deberán entregar más carne pr cada kilo pues pesa menos por que tiene menos jugo.

La cecina bien preparada dura congelada hasta un mes y en los vendedores debe calcular lo que van a vender en un día para sólo descongelar la necesaria porque si la carne se saca y mete al congelador varias veces sabrá rancia.

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13 Comments

  1. Al fin leo el reportaje ganador, felicidades periodista!, sinceramente ya te veo dentro de Reforma.

  2. SALUDOS YECA MEGUSTARIA ME ENBIARA PRECIO DE LA CECINA POR MAYOREO YO REVENDO EN IZTAPALAPA D.F.

    CONSUMO UN APROCIMADO DE 30 KILOS A LA SEMANA DE ANTE MANO MUCHAS GRACIAS.

  3. SR Hector Gonzales

    Buen trabajo me guastaria ver fotos del convento de Yecapixtla, Morelos.
    Mas bien, necesito apoyo referencial para un trabajo de una tesis que esoy haciendo referente a la cecina de yecapixtla.
    Se lo agradeceria por su atencion

  4. Ola yo soy de Yecapixtla
    la verdad me gustaria ayudar a las
    personas que necesiten conocer algo
    de mi lindo Yecapixtla y poes igual
    contactarme con ustedes les dejo mi
    correo electronico si gustan yo les
    puedo ayudar en lo que se les ofresca
    es: seria1400@hotmail.com. con todo
    gusto les ayudare en conocer el bello
    pueblo de Yecapixtla donde las paredes
    de las casas son de queso y el techo
    de cecina…..

  5. Hola me gustaria saber cual es el precio por mayoreo de cecina, carne enchilada y longaniza soy oscar de hidalgo vendo una buena cantidad la semana de estos productos, la trabajo de otro lugar pero me han dado buenas referencias con su pagina de este producto les agradesco de antemano muchas gracias, saludos a todos por alla…..

    • soy tambien distribuidor
      cecina mi producto es de muy buena calidad
      quiero entrevistarme con ustedes para que vean la calidad del producto y ver si les interesa, entrego a domisilio.
      mandame direccion, telefono.

  6. ESTOY DE ACUERDO CON LOS COMENTARIOS ANTERIORES QUE SIN DUDA ALGUNA SOLO HAY UNA CECINA Y ESA ES LA DE YECAPIXTLA. Y ES UN GUSTO LLEGAR AL MERCADO DE YECAPIXTLA PARA DEGUSTAR TAN SABROSA CECINA CON SUS TORTILLAS DEL COMAL HECHAS AMANO Y SU SALSA VERDE EN MOLCAJETE, Y SU RICA GREMA Y SU BUEN JOCOQUE NO OLVIDANDOSE DE SU RICA CARNE ENCHILADA Y SUS RICOS QUESOS.. CUANDO USTED TENGA LA OPORTUNIDAD DE VISITAR YECAPIXTLA SE LLEVARA UN BUEN SABOR DE BOCA Y LE QUEDARAN GANAS DE REGRESAR.
    DE ANTEMANO.UN SALUDO MUY COORDIAL SR. HECTOR R GONZALEZ
    Y PARA FELICITARLO POR ESTE REPORTAJE Y FOTOGRAFIAS DE YECAPIXTLA..

  7. hola a todos:
    si alguien de yecapixtla morelos puede ayudarme es importante para mi ,necesito localizar a una familia el sr. manuel pastrana, carmen rios, severiano uruena y margarita espinoza de uruena si alguien puede darme informacion yo tengo numeros telefonicos de hace como 15 anos pero he tratado de comunicarme y no he podido antes llamaba a la caseta de yecapixtla y la llamada de transferia a la casa eso me imagino que cambio si alguien es familiar de estas personas por favor mandenme un correo por su atencion y tiempo gracias
    cristina

    • Que tal Cristi,como han estado?
      Soy Victor te envio mi correo para

  8. hola buenas tardes apesar de que soy de cuautla ahora vivo en tijuana,me gustaria saber que precio tiene la cecina ya poniendomela aqui y cuanto me tardaria si necesito algun tipo de refrigeracion, porque quiero venderla aqui gracias!

  9. HOLA CRISTINA HOJALA TE PUEDA SERVIR ESTA INFORMACION YO SOY PRIMO HERMANO DE SEVERIANO URUEÑA.MANUEL PASTRANA ES CUÑADO DE MI PRIMO SEVERIANO.EL SIGUE VIVIENDO EN YECAPIXTLA MOR.EN LA COLONIA AQUILES SERDAN TE MANDO EL SIGUIENTE NUMERO TELEFONICO PARA QUE LO CONTACTES HOJALA TE SEA DE GRAN AYUDA ESTA INFORMACION.
    01-731-3-57-35-02 ESTE NUMERO ES DE LA CASA DE MANUEL PASTRANA CUÑADO DE MI PRIMO SEVERIANO. QUE TENGAS MUCHA SUERTE EN COMUNICARTE CON ELLOS . HASTA LUEGO Y ESPERO QUE TE HAYA SIDO DE GRAN AYUDA.

  10. hola me gustaria distribuir aqui en aguascalientes la cecina si me pudieran dar precios y manera de enviarla para aca gracias de antemano por su informacion

  11. Buenos días un grupo de alumnos vamos a realizar una visita a yecapixtla y buscamos donde comer ¿nos podrían atender?, somos aproximadamente 160 personas e iríamos el sábado 23 de octubre, si tiene algún teléfono para pronto contacto. Gracias.


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