CECINA DE YECAPIXTLA, MORELOS

Fotos: Héctor González

*****************

HOLA QUE TAL A TODOS SOY CARLOS GERARDO MUÑOZ VAZQUEZ ME REALIZARON ESTA ENTREVISTA HACE YA MAS DE UN AÑO NO HABIA PODIDO ENCONTRAR LA PAGINA PERO AHORA QUE LO HICE ME PONGO A SUS ORDENES PARA CUALQUIER PEDIDO QUE SE LES OFRESCA, PODEMOS DARLES SERVICIO DE ENTREGA A CUALQUIER PARTE DE LA REPUBLICA MEXICANA.
CONTAMOS CON VARIOS LOCALES DE EXPENDIO DE CECINA EN EL MERCADO DE YECAPIXTLA Y FRENTE AL CORRAL DE GANADO DE AQUI MISMO (”RESTAURANT EL FOGON”) , HEMOS ENVIADO CECINA POR PAQUETERIA HASTA ROSARITO TIJUANA Y PUEBLA , Y PERSONALMENTE AL D.F., PUEBLA Y TLAXCALA.
ESTAMOS A SUS ORDENES PARA CUALQUIER PEDIDO E INFOMACION
DIRECCION: CARRETERA YECAPIXTLA CUAUTLA, ESQUINA XOXOCOTLA #2
(FRENTE A LA CORRALETA) YECAPIXLTA MORELOS

TELEFONO: 01 731 357 25 25

CELULARES: 045 735 112 36 60 , 045 735 120 70 66

MAIL: bandido_ger_369@hotmail.com , bebus310@hotmail.com , lovelycherry18@hotmail.com

SE LES AGRADECE A LOS JOVENES POR SU VISITA Y FABULOSA ENTREVISTA!!

****************************************************************************

Anteriormente, los productores de cecina en Yecapixtla seleccionaban reses de buen peso y tamaño para fabricarla. Cuando así lo hacían, no tenían la infraestructura para obtener ganancias por las partes de la vaca que no ocupaban en su elaboración, que son todas, excepto las patas.

Hasta hace 12 años seleccionaban las reses y verificaban que no estuvieran gordas sólo por las sales con que los criadores las alimentan, pues si así era, su carne no servía para fabricar cecina.

Ahora, la mayoría de los cecineros de Yeca, como le dicen los lugareños a Yecapixtla, compran piezas previamente seleccionadas y aprobadas por la Secretaria de Salud para la elaboración de cecina.

“Cuando se mata la vaca se manda a un certificado de salubridad y ya ahí tienen seleccionada la carne que está bien y que no, porque hubo un problema cuando salía mal la carne: hubo gente que se empezó a enfermar”, comenta Gerardo Muñoz Vázquez, quien a sus 21 años se dedica a vender y producir cecina como su abuelo.

Desde entonces, las piezas que compran en Yecapixtla para fabricar cecina son certificadas en Estados Unidos y Canadá.

La cecina se puede extraer de las cuatro patas de una res, sin embargo, los tramos tomados de las patas delanteras son más cortos y menos anchos, es decir, menos atractivos para los clientes.

De una res que pesa entre 350 y 400 kilogramos se pueden obtener 120 kilos de cecina. De una de una sola pierna se logran de 24 hasta 37 kilos.

Los productores de cecina reciben la carne seleccionada y certificada en cajas de cartón con tres piezas de carne.

La familia de Gerardo compra 14 cajas en una semana y cada caja contiene de 29 a 31 kilos en promedio.

A la casa de la familia Muñoz Vázquez llegan las cajas el jueves en la noche y los trabajadores (tasajeadores) que cortan la carne en largas tiras de hasta 20 metros, empiezan a trabajar desde ese momento para que al siguiente día agreguen sal a la carne, la asoleen y la unten con manteca de cerdo.

El proceso no es sencillo, pero sí muy peligroso. Aprender a tasajear la carne puede llevar hasta 2 años pues debe ser muy delgada. Lo normal es que un kilo mida aproximadamente un metro de largo.

Si el corte de la carne es demasiado grueso, cuando se despache al cliente, éste pensará que es menos de un kilo porque medirá menos y perderá la confianza en el vendedor.

Para tasajear una pieza de carne se invierten alrededor de 25 minutos.

Luego de cortarla, la carne es colocada en la mesa del salador, quien debe verter la cantidad exacta de sal de mesa para garantizar el exquisito sabor de la cecina. Por cada caja de 30 kilos de carne utilizan aproximadamente un kilo de sal.

Cuando la sal toca la carne, transforma su color en rojo cereza.

Otra de las tareas del salador es indicarle a los tasajeadores si los cortes son correctos o demasiado gruesos.

Una vez salada la carne se tiende en un lugar abierto sobre una cama hecha de madera donde, dependiendo de la intensidad del sol, puede permanecer entre 3 y 30 minutos.

El punto exacto lo conocen los tasajeadores por el color de la carne, que de cereza cambia a moreno, canela, pero no debe excederse de tiempo pues según los expertos, quedaría como chicharrón, muy reseca.

Si la sal no fue suficiente, la carne adquirirá un color verde y estará echada a perder.

“Para saber la cantidad exacta de sal que se le pone a la cecina es por pura experiencia” expresa Gerardo, “cada quién tasajea y sala diferente porque uno le enseña a otro y así se va aprendiendo”.

“Cuando la asolea uno, empieza a agarrar ese colorcito, es como si fuera asada porque está al sol (por eso se puede comer cruda) porque ya está cocida por el sol y por la sal”.

Cuando de un lado la carne adquirió el color preciso, se voltea y se queda un tanto más bajo el sol.

“Básicamente depende del color y de la humedad de la carne porque a veces aunque se exponga mucho al sol no tomará el color moreno y sólo se va a secar y a poner tiesa”.

Cuando adquirió el color moreno por ambos lados y la humedad es la que la experiencia señala como correcta, la carne se dobla y se tiende bajo la sombra alrededor de 20 minutos.

“Se baja de ahí y se pone a orear colgada en un tubo y se separa porque es una pieza larguísima, como de 20 metros y ya como la doblamos se recoge doblada se extiende por capas para que le de el airecito, porque si así como la bajas le echas manteca se vuelve a poner rojita la carne, nosotros decimos que revive. Por eso hay que dejar que se enfríe para que ya quede bien con su color”, señala el joven productor.

Cuando la descuelgan, los trabajadores le untan manteca de cerdo para finalmente meterla en bolsas de plástico y guardarla en el congelador o sacarla al mercado.

“Congelada, la carne sirve hasta un mes. Un día antes se saca, que se descongele y ya. De hecho, acabando de poner manteca ya se puede ir a vender al mercado pero aunque se guarde en el congelador no pierde su sabor, queda igual, ya cuando es de días, que se empieza a poner negrita la carne no varía mucho su sabor, sólo que se saque a vender hoy, no se venda, se vuelva a meter, la saco a vender… que se esté mete y saque del refrigerador, si empieza a agarrar un sabor diferente y es cuando notas que se empieza a poner exageradamente negrita”.

LA VIDA DE LA CECINA

“Mi abuelito vende 300 kilos de cecina en un fin de semana, pero hemos llegado a acabar los 300 kilos a las dos de la tarde, y de ahí el puesto lo ocupa mi tía y ahí vende también”, señala Gerardo.

Gerardo y su papá venden 350 kilos entre sábado, domingo y lunes. Su abuelo, Gerardo Muñoz Pineda, primero de la familia en fabricar y vender cecina, vende 600 kilogramos entre jueves y domingo. El tío Nacho vende 300 kilos el sábado y la tía que vende en Puebla trabaja 20 (cajas) para dos días.

“Toda la familia vendemos más de 3 mil kilos en una semana”, apunta.

UN GUSTO DE FAMILIA

Durante unas vacaciones familiares en Acapulco, Gerardo Muñoz Vázquez, de 21 años y cecinero de tercera generación, decidió quedarse en el hotel a descansar con su primo mientras el resto de su familia salía a pasear.

Para la mala suerte de Gerardo y su primo, sus carteras y dinero iba en el automóvil en el que su familia salió.

“Para nuestra mala suerte teníamos hambre y nuestras carteras se fueron en el carro que se llevaron y sólo teníamos lo que se quedó en el hotel, en el cuarto, y pues vimos que estaba el anafre y todo y dijimos ‘pues de hambre no nos morimos’ yo sí tenía hambre”, recuerda Gerardo.

“Que me pongo a asar cecina y pues acabé vendiéndola toda en la playa. La acabé como en cinco minutos. La acabé así, rapidísimo. Empecé a prender el anafre y pues la gente sí te ve extraño, como diciendo oye… (Si) me llegaban a regañar pues digo que nada más voy a hacer una pequeña comida y ahorita alzo todo.

“Ya le invité un taco al que estaba de seguridad y nunca jamás me dijo nada, hasta me dejó y sí, la acabé en cinco minutos, era como un kilo, de a 10 pesos cada taco y sí me los pagaban, y nomás con tortilla y cecina, y dijeron que estaban baratos y me dicen ‘véndeme por allá’. ‘No’, dije, ‘si ahorita que lleguen yo no sé qué voy a hacer con mi familia’, porque sí me reclamaron, ellos querían comer cecina. Luego hay días… yo me harto más de los mariscos que de la cecina”.

Gran parte de la semana Gerardo come cecina y asegura que nunca le ha fastidiado hacerlo.

Cuando le ayuda a vender la carne a su abuelo en el mercado de Yecapixtla, éste le dice que coma unos tacos, de arroz por ejemplo, pero no, Gerardo es feliz comiendo tacos de cecina, de la que fabrica su abuelo, su papá o sus tíos.

“He traído a comer a mis compañeros de Cuernavaca y se acaban como medio kilo entre dos nada más. O cuando voy a los convivios soy el que pone más caro porque me piden la cecina. Ya sé que me van a pedir eso pero yo les pregunto para ver qué se les antoja, pero nunca se les antoja otra cosa que no sea la cecina”.